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Recettes de jus de saison : quatre saisons, seize verres

Un jus réussi commence au marché, pas dans le placard. Voici les recettes du carnet, rangées par saison, avec des quantités pour un grand verre et quelques règles simples pour équilibrer le goût sans rien ajouter.

La règle des trois tiers

Presque toutes les recettes du carnet suivent le même schéma : un tiers de base douce et juteuse (pomme, poire, orange, raisin), un tiers de légume au goût discret (carotte, concombre, céleri branche) et un dernier tiers qui donne le caractère (gingembre, citron, betterave, herbes fraîches, feuilles vertes). La base apporte le volume et la douceur, le légume allonge sans sucrer, l'accent évite le verre plat.

Cette règle a un autre avantage : elle limite naturellement le sucre. Un verre fait uniquement de pommes et de raisin est très doux ; le même verre avec un tiers de concombre reste agréable et contient nettement moins de sucres. La page sur les sucres ajoutés et les sucres libres explique pourquoi ce détail compte.

Automne : pommes, poires, raisin et premiers choux

C'est la saison la plus généreuse pour les jus. Les pommes de toutes les variétés arrivent, les poires sont juteuses, le raisin se presse facilement.

• Pomme, carotte, gingembre : 2 pommes acidulées, 3 carottes, 1 cm de gingembre. Le classique, à l'extracteur ou à la centrifugeuse.
• Poire, céleri, citron : 2 poires mûres, 2 branches de céleri, le jus d'un demi-citron. Doux et frais.
• Raisin noir et pomme : une belle grappe et 2 pommes. Très parfumé, à couper d'eau fraîche si on le trouve trop sucré.
• Vert d'octobre : 3 feuilles de chou kale sans la côte, 2 poires, un demi-concombre, quelques feuilles de menthe.

Hiver : agrumes, betterave et légumes racines

Quand les étals se resserrent, les agrumes prennent le relais, avec les légumes de garde. Les jus d'hiver sont plus colorés et plus acidulés.

• Orange, carotte, curcuma frais : 2 oranges pressées à part, 3 carottes à l'extracteur, une petite racine de curcuma (attention, elle tache).
• Betterave, pomme, citron : une petite betterave crue, 2 pommes, un demi-citron. La betterave est puissante : on commence par une petite.
• Pamplemousse et poire : un pamplemousse rose et une poire. L'amertume de l'un équilibre la douceur de l'autre.
• Clémentine et grenade : 4 clémentines et les grains d'une demi-grenade, à passer à la presse ou au tamis.

Printemps : jeunes pousses et premières fraises

Le printemps est une saison de transition. Les pommes de garde finissent, les premières feuilles tendres arrivent, puis les fraises à partir de mai.

• Pomme, épinard, citron vert : 2 pommes, une grosse poignée de pousses d'épinard, un demi-citron vert.
• Concombre, menthe, pomme : un concombre entier, 1 pomme, une dizaine de feuilles de menthe. Le plus désaltérant du carnet.
• Carotte nouvelle et orange : 4 carottes nouvelles et 2 oranges. Plus doux que la version d'hiver.
• Smoothie fraise et rhubarbe : 200 g de fraises, une tige de rhubarbe cuite cinq minutes avec un peu d'eau puis refroidie, un yaourt.

Été : tomates, melons, fruits rouges

L'été donne des fruits très juteux, souvent mieux adaptés au blender qu'à l'extracteur. C'est la saison des smoothies et des jus de légumes salés.

• Tomate, concombre, basilic : 3 tomates bien mûres, un demi-concombre, quelques feuilles de basilic, une pincée de sel. Presque un gaspacho à boire.
• Melon et menthe : un demi-melon sans la peau, quelques feuilles de menthe, au blender avec deux glaçons.
• Pêche, abricot et eau de coco : 2 pêches, 3 abricots dénoyautés, un verre d'eau de coco, au blender.
• Pastèque et citron vert : 500 g de pastèque, le jus d'un citron vert. Rien d'autre.

Combien de fruits pour un verre ?

Les rendements varient selon la variété, la maturité et l'appareil. Ces chiffres sont des moyennes relevées dans le carnet, à l'extracteur, pour un verre de 25 cl.

Trois réflexes qui changent tout

D'abord, laver les fruits et légumes, même ceux qu'on épluche : le couteau ou la lame de l'appareil entraînent la terre à l'intérieur. Ensuite, presser à la dernière minute et boire assez vite, car la couleur et le goût changent en quelques heures (la page sur la conservation d'un jus maison donne les délais). Enfin, goûter avant de servir et rectifier avec un trait de citron plutôt qu'avec du sucre.

Pour aller plus loin, on peut ajouter à un smoothie une petite cuillère de poudre de cacao ou de matcha : le guide des poudres dans un smoothie indique lesquelles se marient avec quelles recettes.