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Conserver un jus maison : combien de temps, et comment
L'idéal, c'est de boire un jus dès qu'il sort de l'appareil. Dans la vraie vie, on presse parfois le soir pour le lendemain, ou l'on fait une grande quantité le dimanche. Bonne nouvelle : avec quelques précautions, un jus maison se garde bien un jour, et beaucoup plus longtemps au congélateur.
Ce qui abîme un jus
Trois facteurs dégradent un jus pressé, et tout l'art de la conservation consiste à les limiter.
- L'air. L'oxygène fait brunir les jus de pomme, de poire ou de banane et dégrade lentement la vitamine C. Il altère aussi le parfum.
- La chaleur. À température ambiante, les micro-organismes présents naturellement sur les fruits se multiplient vite dans un liquide sucré. Un jus oublié sur le plan de travail commence à fermenter en quelques heures l'été.
- La lumière. Elle accélère l'oxydation et fait pâlir les jus verts.
Un jus maison n'est pas pasteurisé : il n'a subi aucune étape de chauffage qui détruirait les micro-organismes. Il se comporte donc comme un produit frais, au même titre qu'une salade de fruits coupés.
Les bons gestes, dans l'ordre
- Partir de fruits et légumes lavés, et d'un appareil propre et sec. Une pulpe de la veille restée dans le tamis contamine le jus du jour.
- Presser froid : des fruits sortis du réfrigérateur donnent un jus déjà frais, qui se refroidit plus vite.
- Remplir une bouteille en verre jusqu'au bord, pour laisser le moins d'air possible, et la fermer hermétiquement. Les bouteilles à bouchon mécanique conviennent très bien.
- Mettre au réfrigérateur immédiatement, dans la partie la plus froide, pas dans la porte.
- Ajouter un trait de citron dans les jus de pomme et de poire : l'acidité ralentit le brunissement.
Combien de temps ?
Ces durées sont celles que nous appliquons dans le carnet, pour un jus pressé dans de bonnes conditions d'hygiène et gardé entre 0 et 4 °C.
| Préparation | Au réfrigérateur | Au congélateur |
|---|---|---|
| Jus d'agrumes pressé | 24 heures | 2 à 3 mois |
| Jus d'extracteur (pomme, carotte, légumes) | 24 à 48 heures | 2 à 3 mois |
| Jus de centrifugeuse | quelques heures à 24 heures | 2 mois |
| Smoothie | 24 heures | 2 mois, en portions |
| Jus du commerce ouvert | selon l'emballage, souvent 3 à 5 jours | déconseillé |
Au-delà, on jette sans hésiter : un jus qui pétille, sent l'alcool ou le vinaigre, ou dont la bouteille est bombée a commencé à fermenter.
Pour les personnes fragiles. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées ont intérêt à boire les jus maison aussitôt pressés, ou à préférer un jus pasteurisé. C'est la recommandation habituelle pour tous les produits crus non chauffés.
La congélation, alliée méconnue
Le congélateur est la meilleure façon de garder un jus plus d'un jour. Deux méthodes fonctionnent.
Les bacs à glaçons. On verse le jus dans un bac, on congèle, puis on transvase les cubes dans un sachet. Chaque cube fait environ 2 cuillères à soupe. On en sort quelques-uns la veille au réfrigérateur, ou l'on en met directement dans un smoothie, dans de l'eau gazeuse, ou dans une sauce.
Les petites bouteilles. Dans un flacon en verre épais ou en plastique alimentaire, en laissant 2 à 3 centimètres de vide : le liquide gonfle en gelant. On décongèle au réfrigérateur pendant une nuit et l'on secoue avant de servir, car le jus se sépare.
Après décongélation, le goût est un peu moins vif, la texture légèrement différente, mais le jus reste très agréable. On ne recongèle jamais un jus décongelé.
Les erreurs à éviter
- Garder le jus dans le bol de l'appareil, ouvert, en attendant de le boire.
- Utiliser une carafe à moitié vide : l'air qui reste suffit à oxyder le jus.
- Laisser une bouteille au soleil sur la table du petit-déjeuner pendant une heure, puis la remettre au frais.
- Emporter un jus maison dans un sac sans pochette isotherme par une journée chaude.
- Compter sur le citron pour « conserver » un jus plusieurs jours : il ralentit le brunissement, il ne remplace pas le froid.
Et le smoothie ?
Le smoothie se garde un peu mieux qu'on ne le pense, car il est épais et l'air circule moins. Il se sépare après quelques heures : un coup de cuillère ou quelques secondes de blender suffisent. Les smoothies à base de banane noircissent ; on les prépare plutôt au dernier moment. Pour les autres, une portion préparée le soir dans un bocal plein se boit parfaitement le lendemain matin.
Quant aux jus achetés en bouteille, la page jus maison ou jus du commerce explique la différence entre frais, pasteurisé et pressé du jour. Et pour choisir l'appareil qui donne le jus qui se garde le mieux, voir le comparatif du matériel.