Extracteur
Carotte, pomme et gingembre
- 4 carottes, 1 pomme acidulée
- 1 cm de gingembre frais
- Un trait de citron à la fin
Jus · smoothies · cuisine de tous les jours
Un verre de saison, et on sait ce qu'il y a dedans.
Des recettes de jus et de smoothies qui suivent le marché, mois après mois, et des explications simples sur ce que l'on boit vraiment : l'eau, les vitamines, les fibres qui restent ou qui partent, et le sucre, qu'il soit ajouté ou non.
Ce que contient un verre de jus, sans enjoliver
Un jus pressé garde l'eau, une bonne partie des vitamines hydrosolubles et des minéraux du fruit. Il perd l'essentiel des fibres, restées dans la pulpe. C'est pour cela qu'on le boit volontiers au repas, en petite quantité, et qu'on garde les fruits entiers pour le reste de la journée.
≈ 90 %
d'eau dans la plupart des jus de fruits et de légumes pressés : un jus est d'abord une boisson.
20 à 25 g
de sucres dans un verre de 25 cl de jus d'orange pressé, soit 4 à 5 morceaux, sans rien ajouter.
1 petit verre
par jour : c'est le repère des recommandations françaises pour les jus de fruits, même « 100 % pur jus ».
Le calendrier des jus
Ce qu'on trouve au marché en France métropolitaine, mois par mois. Les agrumes et la grenade viennent du sud de l'Europe ou du Maghreb.
| Fruit ou légume | Janv. | Févr. | Mars | Avr. | Mai | Juin | Juil. | Août | Sept. | Oct. | Nov. | Déc. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pomme | ||||||||||||
| Poire | ||||||||||||
| Raisin | ||||||||||||
| Fraise | ||||||||||||
| Agrumes | ||||||||||||
| Grenade | ||||||||||||
| Carotte | ||||||||||||
| Betterave | ||||||||||||
| Céleri branche | ||||||||||||
| Concombre | ||||||||||||
| Épinard | ||||||||||||
| Chou kale | ||||||||||||
| Tomate |
Légende :pleine saisondébut ou fin de saison, ou produit de garde
Quatre recettes pour l'automne
Extracteur
Vert d'octobre
- 3 feuilles de chou kale, sans la côte
- 2 poires, ½ concombre
- Quelques feuilles de menthe
Centrifugeuse
Pomme, raisin et citron
- 3 pommes de variétés différentes
- Une grappe de raisin noir
- ½ citron pressé à part
Blender
Smoothie grenade et poire
- Les grains d'une demi-grenade
- 1 poire bien mûre, 1 yaourt
- Un peu d'eau froide pour détendre
Le point qui fâche
Le sucre d'un jus « 100 % fruit » compte aussi
Un jus pressé à la maison ne contient aucun sucre ajouté. Pourtant, dès que le fruit est pressé, ses sucres sont libérés de la pulpe et se boivent en quelques gorgées. C'est pour cela que l'Organisation mondiale de la santé range les sucres des jus de fruits parmi les « sucres libres », au même titre que le miel ou les sirops.
Mettre une carotte, un concombre ou une poignée de feuilles dans chaque jus de fruits : le goût reste doux, le verre est nettement moins sucré.
Sucres ajoutés, sucres libres : de quoi parle-t-on exactement ?
« Les meilleurs jus se font avec ce qui est mûr aujourd'hui, pas avec la liste de courses de la semaine dernière. »Aquarelle de grenade, collection pomologique du ministère américain de l'Agriculture, début du XXe siècle (domaine public).
Les guides du carnet
- Le sucre des jus
Sur les étiquettes comme dans les recommandations, deux expressions reviennent : sucres ajoutés et sucres libres.
- Jus, smoothie ou fruit
Avec la même pomme, on peut croquer, mixer ou presser.
- Le matériel
On croit souvent qu'il existe un bon appareil à jus et des mauvais.
- Maison ou commerce
Au rayon des boissons, les bouteilles se ressemblent et les mots se bousculent : pur jus, à base de concentré, nectar, boisson aux fruits.
- Conservation
L'idéal, c'est de boire un jus dès qu'il sort de l'appareil.
- Jus et repas de fêtes
Les repas de fêtes ont leurs habitudes : apéritif long, plats riches, desserts en série.
- Poudres dans un smoothie
Une cuillère de poudre verte ou violette change la couleur d'un smoothie en une seconde.
Le carnet, mode d'emploi
Ce site est né d'un vrai carnet, à spirale et taché de jus de betterave, posé à côté de l'extracteur. On y notait les proportions qui marchaient, celles qui donnaient un verre trop acide ou trop terreux, le nombre de pommes qu'il faut vraiment pour remplir une bouteille, et ce qui restait dans le bac à pulpe. Les pages qui suivent en sont la version propre.
Le principe ne change pas d'une page à l'autre : partir de ce qui est mûr au marché, presser ou mixer sans se compliquer la vie, et savoir ce que contient le verre. Pas de promesse, pas de cure, pas de mot magique. Un jus de fruits pressé est une boisson agréable qui garde une partie de ce qu'il y avait dans le fruit, et en laisse une autre dans la pulpe. C'est déjà beaucoup, et c'est assez pour mériter qu'on le fasse bien.
Pour commencer, le plus simple est d'ouvrir les recettes classées par saison, puis de lire la page sur le matériel si l'on hésite encore entre deux appareils. Ceux qui ajoutent volontiers une cuillère de poudre verte dans leur blender trouveront un mode d'emploi des poudres dans un smoothie, avec les quantités et les associations qui fonctionnent.