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Jus maison ou jus du commerce : lire l'étiquette

Au rayon des boissons, les bouteilles se ressemblent et les mots se bousculent : pur jus, à base de concentré, nectar, boisson aux fruits. Ces dénominations sont encadrées par la loi et disent beaucoup de ce qu'il y a dans la bouteille, à condition de savoir les lire.

Quatre dénominations, quatre produits

En Europe, une directive fixe depuis 2001 les noms que peuvent porter les boissons à base de fruits. Elle a été révisée en 2012. Les fabricants ne choisissent donc pas librement les mots de la face avant.

Jus de fruits (ou « pur jus ») : le jus obtenu directement en pressant le fruit, sans rien retirer ni ajouter, sinon parfois un peu de pulpe ou de cellules de ce même fruit. Aucun sucre ajouté n'est autorisé depuis la révision de 2012.
Jus de fruits à base de concentré : on a pressé le fruit, retiré l'eau par évaporation pour le transporter, puis rajouté la même quantité d'eau à l'arrivée. Les arômes perdus pendant la concentration sont restitués. Là non plus, pas de sucre ajouté.
Nectar : un mélange de jus ou de purée de fruits, d'eau et, souvent, de sucres. La teneur minimale en fruit dépend du fruit, généralement entre 25 et 50 %. Le nectar est utile pour les fruits trop acides ou trop épais pour être bus purs, comme l'abricot, la goyave ou le cassis.
Boisson aux fruits : une dénomination libre, sans minimum européen de fruit. Ces boissons contiennent souvent peu de fruit, de l'eau, du sucre ou des édulcorants, et des arômes.

Le réflexe utile. La dénomination légale figure obligatoirement sur l'emballage, souvent en petit à l'arrière. C'est elle qu'il faut lire, pas le dessin de fruit ni le slogan.

Cagettes de grenades, de poires, d'oranges et de pommes vues de dessus — Avant la bouteille, il y a le fruit. Un jus vendu sous le nom de « jus de fruits » ne contient rien d'autre.

Frais, pasteurisé, « pressé du jour »

Une autre information compte : le mode de conservation.

Les jus pasteurisés, vendus à température ambiante, ont été chauffés pour être conservés plusieurs mois fermés. Le goût est plus « cuit », plus stable d'une bouteille à l'autre.
Les jus réfrigérés, au rayon frais, sont pasteurisés plus doucement ou soumis à une très haute pression à froid. Ils se gardent quelques semaines fermés, quelques jours une fois ouverts.
Les jus pressés du jour, en magasin ou au marché, ne sont pas chauffés. Ils se rapprochent du jus maison et se gardent très peu de temps.

Une fois ouverte, toute bouteille se garde au réfrigérateur et se boit en quelques jours, comme indiqué sur l'emballage.

Ce que dit le tableau nutritionnel

Au dos, la ligne « glucides, dont sucres » indique la quantité totale de sucres pour 100 ml, qu'ils soient ajoutés ou non. Pour un pur jus d'orange, on lit autour de 9 g ; pour un jus de pomme, 10 à 11 g ; pour un jus de raisin, 15 à 16 g. Une boisson aux fruits peut afficher moins de sucres qu'un pur jus si elle est édulcorée, ou davantage. La liste des ingrédients permet de trancher. La page sur sucres ajoutés et sucres libres aide à interpréter ces chiffres.

Jus maison : ce qu'on y gagne, ce que ça coûte

Le jus maison a trois avantages réels : on choisit les fruits et les légumes (y compris ceux qu'on ne trouve jamais en bouteille, comme le céleri ou le fenouil), on ne mélange que ce qu'on veut, et on boit un jus qui n'a pas été chauffé. Le goût est souvent sans comparaison.

Il a aussi un coût. Il faut 3 à 4 oranges pour un verre, davantage pour un jus de pomme, et compter le temps de préparation et de nettoyage. Au prix du kilo de fruits, un jus maison revient souvent plus cher qu'un pur jus de bonne qualité acheté en bouteille. L'intérêt est ailleurs : la fraîcheur, la variété, et le plaisir de faire. La page sur le matériel aide à choisir l'appareil le moins contraignant.

Cagettes de pommes alignées dans un verger avec un tracteur au fond — En saison, les vergers vendent parfois leurs pommes de second choix au kilo : idéales pour les jus.

Bien choisir au rayon

Préférer « jus de fruits » ou « pur jus » à « nectar » et surtout à « boisson aux fruits ».
Entre pur jus et jus à base de concentré, la différence nutritionnelle est faible ; elle porte surtout sur le goût et le transport.
Regarder l'origine des fruits, souvent indiquée : un jus de pomme de producteur local a une autre saveur qu'un jus d'assemblage.
Pour les jus de légumes, vérifier la teneur en sel, parfois élevée dans les jus de tomate.
Garder en tête le repère d'un petit verre par jour, quel que soit le jus.

Le compromis du carnet

Le jus maison n'a pas besoin d'être quotidien. Beaucoup alternent : un pur jus en bouteille la semaine, un jus pressé le week-end avec ce qu'il y a au marché, et des smoothies quand les fruits sont trop mûrs. Pour garder un jus maison quelques heures ou le lendemain, voir la page conservation.